Церемония и культура кофе в Боснии и Гергеговине

Каждый из туристов, который оказывается в Сараеве, не раз задавался одним и тем же вопросом: «А чем, всё-таки, отличается боснийский кофе от, скажем, турецкого?». Легче всего просто ответить: «Ничем». И тот и этот варятся в джезве, и хотя в Боснии есть своя джезва, которая отличается от турецкой, дома кофе обычно варится в обычных джезвах, которые можно найти в любой стране мира. Впрочем, как утверждал один мой давний знакомый: «Кофе не растёт ни в Турции, ни в Боснии, поэтому название его мало чего меняет.» Шутил он или не шутил я так и не поняла — но в любом случае, это неверное выражение, потому что когда мы говорим о турецком или боснийском кофе — мы говорим не о самих зёрнах, а о способе приготовления и о кофейной церемонии. Даже если у вас есть джезва — ещё не обязательно, что напиток, который вы приготовили, меняет свое название.

Приготовление кофе — это процесс, и он не ограничивается обычной джезвой, как приготовление чая в Японии не ограничивается чаем. Должна признаться, что как любительницу чая, боснийский кофе изначально привлёк меня именно своей церемонией, нежели своим горьким вкусом. Уже через некоторое время я не заметила, как привыкла к этому напитку как к наркотику.

Боснийский кофе узнаётся по своему аромату. Он является символом Боснии и частью её традиции, которая передаётся из поколения в поколение. Вот только «настоящий» способ приготовления, видимо, передать не смогли. А может быть его просто нет? Споры на эту тему занимают чуть ли не главное место на многих балканских посиделках, возможно уступая только спорам на тему «единственного правильного» названия бурека и «питы са сиром» (т.н. сирницой).

Турки обычно заливают в джезву холодную воду и сразу насыпают в неё кофе, прежде чем поставить его на плиту или угли. В Боснии же сначала прогревается вода. Затем, когда она начинает кипеть, из джезвы отливают небольшое количество этой воды в филджан, из которого будут пить кофе, и уже после этого добавляют в неё кофе.

Я до сих пор помню выражение лица моей армянской соседки, когда она увидела, что я добавляю кофе после того, как вода закипит, а не перед этим, по её словам просто не давая напитку шанса свариться.

Типичный боснийский кофе покрыт толстой пеной, которая формируется во время приготовления. Количество и цвет пенки зависит от типа кофе и от способа приготовления. Поэтому когда пена поднимается, кофе ставляют. Ей можно дать подняться несколько раз, но главное — следить, чтобы кофе не закипел, потому что тогда пена исчезнет и со дна джезвы всплывут кофейные гранулы. Этот процесс, по словам местных, придаёт напитку особый вкус, а вода отливается ещё и для того, чтобы пенка не переливалась через край перед кипением.

Именно так варят боснийский кофе почти во всех семьях, с которыми мне доводилось выпить чашечку этого прекрасного напитка. Мусульмане произносят его название, особо выделяя звук «х» после гласной (каХва). Но этот способ не единственный. Разница между турецким и боснийским кофе в процессе, да, и тут можно было бы остановиться и сказать, что именно это и есть главное и единственное различие. Тем не менее, некоторые вещи всё-таки заставляют задуматься. В боснийском разговорном языке есть немного устаревшая фраза «peci kafu / kahvu», которая дословно переводится как «печь кофе». Как корабли в русском языке не плавают, а ходят — боснийский кофе не варится, а печётся. Слово употребляется когда речь идёт о приготовлении чего-либо на огне или в печи — то есть когда в процессе изначально не используется вода. Учитывая это выражение, кофе скорее всего сначала добавляли в пустую джезву без воды, давали ему шанс нагреться, а затем заливали кипячёной водой или шербетом.

Существует ещё одна разница: в турции джезва принадлежит кухни — редко кто поставит вам на стол этот предмет. В Боснии же кофе подаётся вместе со всем набором, пустым филиджаном (маленькой чашечкой без ручек), и полной до верха джезвой.

Человек уходит в севдах слушая севдалинку, и в мерак когда он пьет кофе. Есть даже глагол, который произошёл от названия этого напитка — кафенисанье. Это слово описывает всё настроение, которое включает в себя процесс распития кофе — это долгие разговоры за столом за филиджаном этого ароматного напитка. Кофе был способом социализации — на Балканах в гостях вам почти всегда предложат выпить вместе этого замечательного напитка. Хотя не стоит преувеличивать — совсем не обязательно придавать этому напитку столько значения, ведь сегодня кофе в Боснии и Гергцеговине пьют и рано утром перед работой, и наедине.

В общем, не важно когда вам нравится добавлять кофе — до или после кипячения воды, и поставите ли вы джезву на стол — советую окунуться немного в церемонию и культуру этого густого, чёрного напитка во время посиделок с близкими людьми, или даже наедине с любимой музыкой на заднем плане.

Автор: Ева Самсонова
Познавательный журнал о Балканах, бывшей Югославии и странах, когда-то входящих в её состав.
© Copyright 2018 - Журнал Балканик
facebookvk